Un tajine au Maroc

"Excusez-moi de parler la bouche pleine, mais je viens de goûter l’agneau à l’abricot et à la cannelle, cuisiné dans un tajine en argile, avec un soupçon d’amandes effilées grillées, et je ne peux plus m’arrêter.

J’ai toujours dit qu’il fallait apprécier la nourriture locale pour commencer à connaître un pays, et faire ses premiers pas dans l’apprentissage de la langue. Le Maroc en est un bel exemple. On y parle un langage bercé d’influences diverses, un peu comme une salade composée–berbère, arabe et français se mélangent et délivrent leurs saveurs. Ceci se reflète dans les plats, un mélange d’élégance française, de notes épicées arabes et de tradition berbère. Ajoutez à ce trio un zeste de Moyen-Orient, un soupçon d’excentricité espagnole et une pincée de gaieté méditerranéenne et vous obtiendrez l’une des cuisines les plus goûteuses au monde.

L’agneau est cuisiné de multiples façons par les berbères, comme ce juteux agneau au barbecue que j’ai goûté dans le minuscule village de Midelt. A Fez, à Marrakech, ou dans n’importe quelle ville du pays, des ajouts culinaires changent la donne.

Prenez le couscous par exemple. Un dimanche, nous étions invités à déjeuner par la famille du Haj (un vieil homme dont la famille possède le plus grand marché de tapis de Fez). Toute la famille était là: la grand-mère, le grand-père, les parents, oncles et tantes avec tous leurs enfants. Le repas était constitué d’un énorme plat de couscous recouvrant toute la table.

Au sommet d’une montagne de semoule, des légumes et quelques morceaux de viande. Pas de fourchettes ni couteaux, pas d’assiette. Chacun devait se servir dans le plat, tout en s’étant au préalable avec lavé les mains avec beaucoup de soin. C’était un honneur et un privilège, délicieux, rien à voir avec un couscous ordinaire, cuisiné dans un bouillon relevé, avec des oignons caramélisés, quelques pignons de pin toastés, du poivre noir et du sel. Pour tenter de réaliser la recette, il vous faudra du sel de mer, du gingembre, du poivre noir et blanc, du paprika fort et doux à la fois, des filaments de safran, du ras al hanout qui comporte jusqu’à 30 épices différentes comme la cardamome, la noix muscade, l’anis, le macis, la cannelle, le gingembre, les divers poivres et le curcuma. Vous aurez également besoin de bâtons de cannelle, clous de girofle, coriandre, anis, fenugrec et feuilles laurier. Mais surtout, indispensable ingrédient de la cuisine marocaine, il vous faut du cumin. Il est en bonne place sur la table dans un petit bol avec la « cuillère à cumin », aux côtés du sel et du poivre. Il ajoute un gout d’aventure à un barbecue d’agneau, une touche d’exotisme à un ragout de bœuf, et cuisiné avec des fèves et du piment, il donne aux légumes un côté hédoniste tout à fait intéressant. Comment choisir entre l’agneau aux abricots, cannelle et cumin, un délice, et Les haricots et pois chiches à l’ail, piment, citron, cumin, persil, tomate et huile l’olive, tellement savoureux. Impossible!"

par Sandra Ramini

Originally published in English here: http://blog.homeexchange.com/sandra/stories-with-sandra/eat-like-a-local-in-morocco/436/